我國(guó)焙烤食品行業(yè)發(fā)展存四大問(wèn)題
發(fā)布時(shí)間：2014/01/22 點(diǎn)擊量：
目前我國(guó)的烘焙食品與世界其他國(guó)家比，還有相當(dāng)大的差距。不管是加工技術(shù)、成品質(zhì)量，還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種方面，還有大量工作要做。烘焙食品行業(yè)在中國(guó)的發(fā)展歷史只有短短的幾十年，但隨著中國(guó)人民飲食習(xí)慣的變化和國(guó)際交往的增多，烘焙食品的生產(chǎn)有了新的發(fā)展，烘焙食品行業(yè)成為一個(gè)獨(dú)特的中西飲食文化交融的新興行業(yè)。
廣東新建焙烤食品研究中心
日前，廣東焙烤食品工程技術(shù)研究中心在江門(mén)嘉士利公司內(nèi)掛牌成立。從該活動(dòng)上獲悉，為解決行業(yè)普遍存在的技術(shù)性模糊、科研能力不夠等問(wèn)題，廣東省科學(xué)技術(shù)廳在廣東省472家企業(yè)單位組建廣東省工程技術(shù)研究中心，其中民營(yíng)企業(yè)占了較大比例，涉及范圍包括造船、飼料、食品、制藥、化工等各領(lǐng)域。
廣東是焙烤食品產(chǎn)銷大省，該省焙烤類食品在內(nèi)地市場(chǎng)有較大的市場(chǎng)潛力。廣東省食品學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)李汴生表示，民族企業(yè)要走更加規(guī)范的路子，比如在技術(shù)方面，當(dāng)前焙烤食品行業(yè)一些技術(shù)還很模糊，不利于長(zhǎng)久發(fā)展，從當(dāng)前開(kāi)始就要著力解決好這一問(wèn)題。“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)還應(yīng)該包括產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)均衡。餅干也可以做成不同營(yíng)養(yǎng)類型的，例如可以往主食化方向發(fā)展，打開(kāi)廣東市場(chǎng)，也可以往健康的零食方向發(fā)展，味道好但低能量。”
我國(guó)現(xiàn)階段烘焙行業(yè)存在的問(wèn)題
1、工藝技術(shù)和裝備總體水平落后設(shè)備陳舊，未經(jīng)過(guò)改造，技術(shù)含量少，管理模式陳舊，死板，這是目前的一大問(wèn)題。除部分外資企業(yè)外，國(guó)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝、連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。
2、基礎(chǔ)原料質(zhì)量和品種有待提高和豐富
雖然我國(guó)烘焙業(yè)所用的三大基礎(chǔ)原料，目前國(guó)內(nèi)都能生產(chǎn)且保證供應(yīng)，但質(zhì)量和品種均有待提高并豐富。如面粉，雖然有各種各樣的專用粉，但無(wú)論哪個(gè)品牌的專用粉都未能達(dá)到真正”專用”。國(guó)外已經(jīng)實(shí)現(xiàn)不同的專用粉對(duì)應(yīng)不同的產(chǎn)品，像面包粉，已發(fā)展到白面包專用粉、漢堡包專用粉等。而我國(guó)卻沒(méi)有具體分類，廠家一般只是按照價(jià)格分為特級(jí)面包粉、一級(jí)面包粉等。再如酵母和油脂情況類似。
3、經(jīng)營(yíng)模式陳舊，有待改進(jìn)在經(jīng)營(yíng)模式方面，目前我國(guó)的烘焙企業(yè)絕大部分是前店后廠，中央工廠的連鎖經(jīng)營(yíng)很少。使企業(yè)投資大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難產(chǎn)生品牌效應(yīng)。隨著消費(fèi)水平的提高，烘焙食品朝著個(gè)性化、時(shí)尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營(yíng)方向發(fā)展，而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)管理模式，現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質(zhì)量管理沒(méi)有得到全面推行。
4、技術(shù)人員缺乏專業(yè)技術(shù)由于烘焙行業(yè)介入門(mén)檻較低，從業(yè)人員學(xué)歷普遍偏低，技術(shù)人員大都是經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)后上崗，沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的專業(yè)學(xué)習(xí)。據(jù)專家介紹，我國(guó)烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗(yàn)原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、采用新工藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)的人才問(wèn)題日益突出。
目前，國(guó)內(nèi)的烘焙食品行業(yè)已經(jīng)形成這樣一種格局：外資企業(yè)占據(jù)高端市場(chǎng)，國(guó)有企業(yè)和大型民營(yíng)企業(yè)占據(jù)中端市場(chǎng)，中小企業(yè)占據(jù)低端市場(chǎng)。此格局有逐漸穩(wěn)固的趨勢(shì)，各種烘焙食品都有其較為固定的銷售市場(chǎng)和消費(fèi)群體。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)烘焙食品需求日益呈現(xiàn)出高品位化、高質(zhì)量化，這也給烘焙企業(yè)未來(lái)發(fā)展提出了更高的要求。
廣東新建焙烤食品研究中心
日前，廣東焙烤食品工程技術(shù)研究中心在江門(mén)嘉士利公司內(nèi)掛牌成立。從該活動(dòng)上獲悉，為解決行業(yè)普遍存在的技術(shù)性模糊、科研能力不夠等問(wèn)題，廣東省科學(xué)技術(shù)廳在廣東省472家企業(yè)單位組建廣東省工程技術(shù)研究中心，其中民營(yíng)企業(yè)占了較大比例，涉及范圍包括造船、飼料、食品、制藥、化工等各領(lǐng)域。
廣東是焙烤食品產(chǎn)銷大省，該省焙烤類食品在內(nèi)地市場(chǎng)有較大的市場(chǎng)潛力。廣東省食品學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)李汴生表示，民族企業(yè)要走更加規(guī)范的路子，比如在技術(shù)方面，當(dāng)前焙烤食品行業(yè)一些技術(shù)還很模糊，不利于長(zhǎng)久發(fā)展，從當(dāng)前開(kāi)始就要著力解決好這一問(wèn)題。“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)還應(yīng)該包括產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)均衡。餅干也可以做成不同營(yíng)養(yǎng)類型的，例如可以往主食化方向發(fā)展，打開(kāi)廣東市場(chǎng)，也可以往健康的零食方向發(fā)展，味道好但低能量。”
我國(guó)現(xiàn)階段烘焙行業(yè)存在的問(wèn)題
1、工藝技術(shù)和裝備總體水平落后設(shè)備陳舊，未經(jīng)過(guò)改造，技術(shù)含量少，管理模式陳舊，死板，這是目前的一大問(wèn)題。除部分外資企業(yè)外，國(guó)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝、連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。
2、基礎(chǔ)原料質(zhì)量和品種有待提高和豐富
雖然我國(guó)烘焙業(yè)所用的三大基礎(chǔ)原料，目前國(guó)內(nèi)都能生產(chǎn)且保證供應(yīng)，但質(zhì)量和品種均有待提高并豐富。如面粉，雖然有各種各樣的專用粉，但無(wú)論哪個(gè)品牌的專用粉都未能達(dá)到真正”專用”。國(guó)外已經(jīng)實(shí)現(xiàn)不同的專用粉對(duì)應(yīng)不同的產(chǎn)品，像面包粉，已發(fā)展到白面包專用粉、漢堡包專用粉等。而我國(guó)卻沒(méi)有具體分類，廠家一般只是按照價(jià)格分為特級(jí)面包粉、一級(jí)面包粉等。再如酵母和油脂情況類似。
3、經(jīng)營(yíng)模式陳舊，有待改進(jìn)在經(jīng)營(yíng)模式方面，目前我國(guó)的烘焙企業(yè)絕大部分是前店后廠，中央工廠的連鎖經(jīng)營(yíng)很少。使企業(yè)投資大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難產(chǎn)生品牌效應(yīng)。隨著消費(fèi)水平的提高，烘焙食品朝著個(gè)性化、時(shí)尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營(yíng)方向發(fā)展，而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)管理模式，現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質(zhì)量管理沒(méi)有得到全面推行。
4、技術(shù)人員缺乏專業(yè)技術(shù)由于烘焙行業(yè)介入門(mén)檻較低，從業(yè)人員學(xué)歷普遍偏低，技術(shù)人員大都是經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)后上崗，沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的專業(yè)學(xué)習(xí)。據(jù)專家介紹，我國(guó)烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗(yàn)原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、采用新工藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)的人才問(wèn)題日益突出。
目前，國(guó)內(nèi)的烘焙食品行業(yè)已經(jīng)形成這樣一種格局：外資企業(yè)占據(jù)高端市場(chǎng)，國(guó)有企業(yè)和大型民營(yíng)企業(yè)占據(jù)中端市場(chǎng)，中小企業(yè)占據(jù)低端市場(chǎng)。此格局有逐漸穩(wěn)固的趨勢(shì)，各種烘焙食品都有其較為固定的銷售市場(chǎng)和消費(fèi)群體。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)烘焙食品需求日益呈現(xiàn)出高品位化、高質(zhì)量化，這也給烘焙企業(yè)未來(lái)發(fā)展提出了更高的要求。
