膨化生產(chǎn)線助力谷物膨化食品健康發(fā)展
發(fā)布時(shí)間：2015/01/05 點(diǎn)擊量：
膨化食品往往給人一種油炸、不健康等印象，而當(dāng)谷物與膨化結(jié)合，消費(fèi)者似乎又買(mǎi)單了。90年代以來(lái)，在食品工業(yè)中逐步形成一個(gè)新型加工食品類(lèi)――谷物膨化休閑食品，被國(guó)內(nèi)外食品專(zhuān)家們譽(yù)為20世紀(jì)后期食品工業(yè)的重要?jiǎng)?chuàng)新，也是21世紀(jì)食品工業(yè)的重點(diǎn)發(fā)展方向之一。
谷物膨化休閑食品是以谷物類(lèi)原料玉米、小麥、大米、燕麥、蕎麥、黑麥、高梁，塊根作物原料馬鈴薯、木薯，瓜果類(lèi)原料南瓜等作原料，通過(guò)擠壓、調(diào)味、烘焙而成，同時(shí)由于調(diào)味時(shí)可調(diào)出原味、燒烤味、牛肉味、雞汁味、鮮蝦味等各種口味，擠壓時(shí)可制作成各種形狀，如片狀、豌豆?fàn)?、條狀、球狀，使得這類(lèi)產(chǎn)品用同一條生產(chǎn)線可生產(chǎn)出幾十個(gè)品種，因而具有極大的發(fā)展?jié)摿Α?br />
我國(guó)膨化技術(shù)的發(fā)展
近年來(lái)我國(guó)食品工業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)快速健康發(fā)展，膨化食品正在逐漸成為百姓日常生活的必需消費(fèi)品。我國(guó)每年休閑食品的銷(xiāo)售額達(dá)幾十億元人民幣，其中谷物膨化食品的年產(chǎn)量約20萬(wàn)噸。薯類(lèi)、谷類(lèi)等膨化食品占據(jù)休閑食品市場(chǎng)的大半江山。由此可見(jiàn)作為休閑食品的一大類(lèi)，谷類(lèi)膨化食品具有巨大的發(fā)展空間。
但由于種種原因，我國(guó)的膨化技術(shù)發(fā)展緩慢，應(yīng)用現(xiàn)代膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的時(shí)間并不長(zhǎng)。由于生產(chǎn)廠家對(duì)膨化食品的研究開(kāi)發(fā)工作不夠重視,膨化食品風(fēng)味單調(diào)、品種少，遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足人們的需求。近年來(lái)，美國(guó)、日本、歐洲各國(guó)和東南亞國(guó)家和地區(qū)很多著名的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國(guó)投資建廠，生產(chǎn)各種膨化食品。特別是隨著很多國(guó)際食品公司投資中國(guó)，各類(lèi)膨化休閑食品在工藝技術(shù)設(shè)備等方面也有了長(zhǎng)足進(jìn)步。因此，大力發(fā)展并加快膨化技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐，促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，是目前食品科學(xué)工作者需著重考慮的一個(gè)課題。
國(guó)外谷物膨化食品和膨化技術(shù)的發(fā)展
膨化技術(shù)作為一種新型食品加工技術(shù)在國(guó)外發(fā)展很快。早在1856年美國(guó)的沃德就申請(qǐng)了關(guān)于食品膨化技術(shù)的專(zhuān)利；1936年擠壓法生產(chǎn)膨化玉米果首次成功；日本在20世紀(jì)30年代至40年代進(jìn)行侵略戰(zhàn)爭(zhēng)期間曾采用膨化技術(shù)加工玉米、麥類(lèi)再經(jīng)過(guò)壓制成軍糧；20世紀(jì)60年代日本膨化技術(shù)發(fā)展起來(lái)用膨化大米制成面包、點(diǎn)心、蒸制品和炸制品等；20世紀(jì)70年代以來(lái)各食品廠家積極研制膨化食品并申請(qǐng)了各種膨化食品專(zhuān)利食品其中有以小麥粉、蕎麥、小麥胚芽等為主要原料制成的谷物膨化食品。
在膨化類(lèi)食品領(lǐng)域中膨化小食品的發(fā)展最為迅速的美國(guó)，年產(chǎn)值已達(dá)十幾億美元。目前一些國(guó)家生產(chǎn)膨化小食品已有成熟的工藝和先進(jìn)的設(shè)備，并形成了生產(chǎn)線由于設(shè)備先進(jìn)能夠生產(chǎn)出外形精巧、多樣化的膨化小食品。如今國(guó)外食品膨化技術(shù)及其理論的研究已處于興旺時(shí)期。
谷物膨化食品發(fā)展趨勢(shì)
膨化食品長(zhǎng)久以來(lái)因其可口性好、口味獨(dú)特多樣、攜帶方便、易于食用、保存期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，一直以來(lái)受到眾多消費(fèi)者的歡迎。但近幾年來(lái)，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)安全方面等因素，膨化食品屢遭非議，嚴(yán)重制約了其良性發(fā)展。
1、營(yíng)養(yǎng)性谷物膨化食品。脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)是傳統(tǒng)膨化食品的主要成分。從成分結(jié)構(gòu)看，屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品。除此以外，傳統(tǒng)的膨化小食品中大多含有較多的味精和食鹽及食品添加劑，大量和長(zhǎng)期食用會(huì)造成油脂、熱量吸入高，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，容易導(dǎo)致肥胖。隨著人們消費(fèi)意識(shí)的逐漸提高，食品營(yíng)養(yǎng)已成為消費(fèi)者購(gòu)物的主要關(guān)注對(duì)象。作為膨化食品，目前行業(yè)發(fā)展中最主要的問(wèn)題就是解決產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，改變?nèi)藗円酝鶎?duì)其“垃圾食品”的認(rèn)識(shí)。
2、低能量谷物膨化食品
從成分結(jié)構(gòu)看，傳統(tǒng)的谷物膨化食品屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品，長(zhǎng)期食用會(huì)造成油脂、熱量吸入高，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，容易導(dǎo)致胖。因此低能量化，也是休閑食品的一個(gè)重要發(fā)展方向。
許多谷物膨化食品的加工中都有油炸工序，因此，其能量控制與它們的油脂含量密切相關(guān)，而這又要取決于加工過(guò)程中的油脂的吸收。選擇固體物質(zhì)含量高的原料可以縮短油炸所需的時(shí)間，也可將原料在油炸前預(yù)先干燥或部分干燥以縮短油炸時(shí)間。要控制油炸過(guò)程的吸油量，油炸的溫度也很關(guān)鍵。原料應(yīng)在盡可能高的溫度下油炸，以縮短油炸時(shí)間、減少吸油量。此外，原料的表面積越大，吸油量也越多。因此圓片的含油量較低。
3、微波膨化技術(shù)
微波膨化是通過(guò)電磁能的輻射傳導(dǎo)，使水分子吸收微波能、產(chǎn)生分子快速振動(dòng)獲得動(dòng)能，實(shí)現(xiàn)水分的氣化，進(jìn)而帶動(dòng)物料的整體膨化。目前已有利用微波膨化技術(shù)生產(chǎn)的谷類(lèi)膨化食品，如美國(guó)的微波爆米花。
與采用油炸膨化制成的休閑食品相比，微波膨化含油率低，產(chǎn)品不含油或少含油，而且松脆可口，具有加熱速度快、時(shí)間短、產(chǎn)品質(zhì)量高、加熱均勻和設(shè)備占地面積少等特點(diǎn)。可以預(yù)見(jiàn)，微波膨化技術(shù)是膨化食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的一個(gè)方向。由于我國(guó)對(duì)于微波膨化應(yīng)用的基礎(chǔ)研究和相應(yīng)的設(shè)備開(kāi)發(fā)還處于起步階段，微波膨化技術(shù)還需進(jìn)行深入研究和開(kāi)發(fā)。
谷物是人類(lèi)賴(lài)以生存的主要食物資源，谷物加工產(chǎn)業(yè)肩負(fù)著為人類(lèi)提供基本的膳食來(lái)源、保證人類(lèi)健康的重任。當(dāng)今世界的谷物加工產(chǎn)業(yè)正朝著利用現(xiàn)代高新技術(shù)，加大對(duì)有限的谷物資源的開(kāi)發(fā)力度和提高谷物產(chǎn)品附加值的方向邁進(jìn)。
目前我國(guó)應(yīng)用膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品還處于初級(jí)階段，因此應(yīng)積極開(kāi)展膨化理論和膨化技術(shù)研究，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。相信，隨著以上各項(xiàng)工作的開(kāi)展，以及人民生活水平的提高，滿(mǎn)足大眾生活需要的膨化食品必將迅速發(fā)展。
谷物膨化休閑食品是以谷物類(lèi)原料玉米、小麥、大米、燕麥、蕎麥、黑麥、高梁，塊根作物原料馬鈴薯、木薯，瓜果類(lèi)原料南瓜等作原料，通過(guò)擠壓、調(diào)味、烘焙而成，同時(shí)由于調(diào)味時(shí)可調(diào)出原味、燒烤味、牛肉味、雞汁味、鮮蝦味等各種口味，擠壓時(shí)可制作成各種形狀，如片狀、豌豆?fàn)?、條狀、球狀，使得這類(lèi)產(chǎn)品用同一條生產(chǎn)線可生產(chǎn)出幾十個(gè)品種，因而具有極大的發(fā)展?jié)摿Α?br />
我國(guó)膨化技術(shù)的發(fā)展
近年來(lái)我國(guó)食品工業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)快速健康發(fā)展，膨化食品正在逐漸成為百姓日常生活的必需消費(fèi)品。我國(guó)每年休閑食品的銷(xiāo)售額達(dá)幾十億元人民幣，其中谷物膨化食品的年產(chǎn)量約20萬(wàn)噸。薯類(lèi)、谷類(lèi)等膨化食品占據(jù)休閑食品市場(chǎng)的大半江山。由此可見(jiàn)作為休閑食品的一大類(lèi)，谷類(lèi)膨化食品具有巨大的發(fā)展空間。
但由于種種原因，我國(guó)的膨化技術(shù)發(fā)展緩慢，應(yīng)用現(xiàn)代膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的時(shí)間并不長(zhǎng)。由于生產(chǎn)廠家對(duì)膨化食品的研究開(kāi)發(fā)工作不夠重視,膨化食品風(fēng)味單調(diào)、品種少，遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足人們的需求。近年來(lái)，美國(guó)、日本、歐洲各國(guó)和東南亞國(guó)家和地區(qū)很多著名的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國(guó)投資建廠，生產(chǎn)各種膨化食品。特別是隨著很多國(guó)際食品公司投資中國(guó)，各類(lèi)膨化休閑食品在工藝技術(shù)設(shè)備等方面也有了長(zhǎng)足進(jìn)步。因此，大力發(fā)展并加快膨化技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐，促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，是目前食品科學(xué)工作者需著重考慮的一個(gè)課題。
國(guó)外谷物膨化食品和膨化技術(shù)的發(fā)展
膨化技術(shù)作為一種新型食品加工技術(shù)在國(guó)外發(fā)展很快。早在1856年美國(guó)的沃德就申請(qǐng)了關(guān)于食品膨化技術(shù)的專(zhuān)利；1936年擠壓法生產(chǎn)膨化玉米果首次成功；日本在20世紀(jì)30年代至40年代進(jìn)行侵略戰(zhàn)爭(zhēng)期間曾采用膨化技術(shù)加工玉米、麥類(lèi)再經(jīng)過(guò)壓制成軍糧；20世紀(jì)60年代日本膨化技術(shù)發(fā)展起來(lái)用膨化大米制成面包、點(diǎn)心、蒸制品和炸制品等；20世紀(jì)70年代以來(lái)各食品廠家積極研制膨化食品并申請(qǐng)了各種膨化食品專(zhuān)利食品其中有以小麥粉、蕎麥、小麥胚芽等為主要原料制成的谷物膨化食品。
在膨化類(lèi)食品領(lǐng)域中膨化小食品的發(fā)展最為迅速的美國(guó)，年產(chǎn)值已達(dá)十幾億美元。目前一些國(guó)家生產(chǎn)膨化小食品已有成熟的工藝和先進(jìn)的設(shè)備，并形成了生產(chǎn)線由于設(shè)備先進(jìn)能夠生產(chǎn)出外形精巧、多樣化的膨化小食品。如今國(guó)外食品膨化技術(shù)及其理論的研究已處于興旺時(shí)期。
谷物膨化食品發(fā)展趨勢(shì)
膨化食品長(zhǎng)久以來(lái)因其可口性好、口味獨(dú)特多樣、攜帶方便、易于食用、保存期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，一直以來(lái)受到眾多消費(fèi)者的歡迎。但近幾年來(lái)，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)安全方面等因素，膨化食品屢遭非議，嚴(yán)重制約了其良性發(fā)展。
1、營(yíng)養(yǎng)性谷物膨化食品。脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)是傳統(tǒng)膨化食品的主要成分。從成分結(jié)構(gòu)看，屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品。除此以外，傳統(tǒng)的膨化小食品中大多含有較多的味精和食鹽及食品添加劑，大量和長(zhǎng)期食用會(huì)造成油脂、熱量吸入高，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，容易導(dǎo)致肥胖。隨著人們消費(fèi)意識(shí)的逐漸提高，食品營(yíng)養(yǎng)已成為消費(fèi)者購(gòu)物的主要關(guān)注對(duì)象。作為膨化食品，目前行業(yè)發(fā)展中最主要的問(wèn)題就是解決產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，改變?nèi)藗円酝鶎?duì)其“垃圾食品”的認(rèn)識(shí)。
2、低能量谷物膨化食品
從成分結(jié)構(gòu)看，傳統(tǒng)的谷物膨化食品屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品，長(zhǎng)期食用會(huì)造成油脂、熱量吸入高，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，容易導(dǎo)致胖。因此低能量化，也是休閑食品的一個(gè)重要發(fā)展方向。
許多谷物膨化食品的加工中都有油炸工序，因此，其能量控制與它們的油脂含量密切相關(guān)，而這又要取決于加工過(guò)程中的油脂的吸收。選擇固體物質(zhì)含量高的原料可以縮短油炸所需的時(shí)間，也可將原料在油炸前預(yù)先干燥或部分干燥以縮短油炸時(shí)間。要控制油炸過(guò)程的吸油量，油炸的溫度也很關(guān)鍵。原料應(yīng)在盡可能高的溫度下油炸，以縮短油炸時(shí)間、減少吸油量。此外，原料的表面積越大，吸油量也越多。因此圓片的含油量較低。
3、微波膨化技術(shù)
微波膨化是通過(guò)電磁能的輻射傳導(dǎo)，使水分子吸收微波能、產(chǎn)生分子快速振動(dòng)獲得動(dòng)能，實(shí)現(xiàn)水分的氣化，進(jìn)而帶動(dòng)物料的整體膨化。目前已有利用微波膨化技術(shù)生產(chǎn)的谷類(lèi)膨化食品，如美國(guó)的微波爆米花。
與采用油炸膨化制成的休閑食品相比，微波膨化含油率低，產(chǎn)品不含油或少含油，而且松脆可口，具有加熱速度快、時(shí)間短、產(chǎn)品質(zhì)量高、加熱均勻和設(shè)備占地面積少等特點(diǎn)。可以預(yù)見(jiàn)，微波膨化技術(shù)是膨化食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的一個(gè)方向。由于我國(guó)對(duì)于微波膨化應(yīng)用的基礎(chǔ)研究和相應(yīng)的設(shè)備開(kāi)發(fā)還處于起步階段，微波膨化技術(shù)還需進(jìn)行深入研究和開(kāi)發(fā)。
谷物是人類(lèi)賴(lài)以生存的主要食物資源，谷物加工產(chǎn)業(yè)肩負(fù)著為人類(lèi)提供基本的膳食來(lái)源、保證人類(lèi)健康的重任。當(dāng)今世界的谷物加工產(chǎn)業(yè)正朝著利用現(xiàn)代高新技術(shù)，加大對(duì)有限的谷物資源的開(kāi)發(fā)力度和提高谷物產(chǎn)品附加值的方向邁進(jìn)。
目前我國(guó)應(yīng)用膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品還處于初級(jí)階段，因此應(yīng)積極開(kāi)展膨化理論和膨化技術(shù)研究，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。相信，隨著以上各項(xiàng)工作的開(kāi)展，以及人民生活水平的提高，滿(mǎn)足大眾生活需要的膨化食品必將迅速發(fā)展。
