油炸機(jī)炸面點(diǎn)小知識(shí)介紹

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油炸機(jī)油炸面點(diǎn)使涉及到一些知識(shí)。首先要提到的是油。油是重要的一種導(dǎo)熱介質(zhì)，炸是指使用大油量傳熱使制品成熟的一種熟制技術(shù)。面點(diǎn)中很多品種都是以油作導(dǎo)熱介質(zhì)炸制成熟的，例如油餅、油條、油酥點(diǎn)心、春卷、麻花、散子等。用油導(dǎo)熱是由于油的溫度高，面點(diǎn)制品下鍋后驟然受熱，外部干燥收縮，凝成一層厚膜，制品外焦里嫩，保持原形原味，收到香、脆、酥、嫩等效果。
    用油熟制面點(diǎn)，油溫不可超過(guò)250 ℃，否則，高油溫易產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害人的身體健康。
    一、油的特性
    油作為面點(diǎn)導(dǎo)熱介質(zhì)，具有以下三個(gè)特性：
    1、油的加熱溫度高。水的最高溫度只能達(dá)到100 ℃左右，而油脂達(dá)到燃點(diǎn)前的溫度可達(dá)到300 ℃左右。因此，用油作介質(zhì)導(dǎo)熱，面點(diǎn)制品可以很快制熟。
    2、油脂的滲透力強(qiáng)。油能進(jìn)入面點(diǎn)制品內(nèi)部。在適當(dāng)油溫下炸制面點(diǎn)時(shí)，油進(jìn)入制品內(nèi)部的同時(shí)，把其所蓄的熱力傳遞到制品內(nèi)部。由于油溫高，還能使制品中的水分達(dá)到沸點(diǎn)而汽化，使制品酥、脆。
    3、增加面點(diǎn)原有風(fēng)味。在用油熟制面點(diǎn)時(shí)，油能四面包圍所制的面點(diǎn)，并使其迅速成熟，用油熟制后，增加了制品的風(fēng)味，達(dá)到形美、色好、風(fēng)味香的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
    二、油炸原理
    油炸是將成形后的面點(diǎn)生坯投入已加熱到一定溫度的油內(nèi)進(jìn)行炸制成熟的過(guò)程。它具有兩個(gè)特點(diǎn)：一是油量多；二是油溫高。油炸時(shí)的熱量傳遞，主要是以熱傳導(dǎo)的方式進(jìn)行，其次是對(duì)流傳熱。油脂通常被加熱到160 ℃～180 ℃時(shí)，熱量首先從熱源傳遞到油炸容器，油脂從容器表面吸收熱量，再傳遞到制品的表面，然后通過(guò)導(dǎo)熱把熱量由制品外部逐步傳向制品內(nèi)部。在油炸過(guò)程中，被加熱的油脂與面點(diǎn)進(jìn)行劇烈的熱對(duì)流循環(huán)，浮在油面的面點(diǎn)制品，受到沸騰的油脂強(qiáng)烈的對(duì)流作用，一部分熱量被面點(diǎn)制品吸收，而使其內(nèi)部溫度逐漸上升，水分則不斷受熱蒸發(fā)。
    油炸過(guò)程中熱傳導(dǎo)是主要的傳熱方式，同水相比，油脂的溫度可達(dá)到160 ℃以上，面點(diǎn)被油脂四周包圍同時(shí)受熱，在這樣高的溫度下，面點(diǎn)被很快地加熱至熟，而且色澤均勻一致。油脂不僅起著傳熱作用，其本身也被吸附在面點(diǎn)內(nèi)部，成為面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)成分之一。
熱量傳遞到面點(diǎn)內(nèi)部的快慢，隨著油溫、制品厚薄的不同而有所不同。油溫越高，制品中心溫度上升越快，油溫越低，制品中心溫度上升越慢；制品越厚，內(nèi)部溫度上升越緩慢，炸制時(shí)間也稍長(zhǎng)，制品越薄，內(nèi)部溫度上升越快，炸制時(shí)間也稍短。
    三、油在炸制中的變化
    在高溫下炸制面點(diǎn)時(shí)，油脂本身也會(huì)發(fā)生物理、化學(xué)上的變化，油脂的這些變化稱(chēng)為油脂老化。油脂老化不但影響了油脂本身的質(zhì)量，對(duì)制品質(zhì)量和人體健康也有很大的影響。了解油在高溫加熱過(guò)程中的變化，對(duì)于控制面點(diǎn)質(zhì)量、降低成本、保證人們身體健康具有重大意義。
    油脂在炸制過(guò)程中的變化，分為兩種情況：即輕度加熱和高溫加熱。溫度在250 ℃以下，稱(chēng)為輕度加熱；溫度在250 ℃～350 ℃之間，稱(chēng)為高溫加熱。油在加熱過(guò)程中，其物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)都會(huì)有很大的變化，物理性質(zhì)的變化表現(xiàn)在：黏度增大，色澤變深，油起泡、發(fā)煙等；化學(xué)性質(zhì)變化表現(xiàn)為：發(fā)生熱氧化、熱聚合、熱分解和水解并生成許多熱分解物質(zhì)。
油脂發(fā)生熱氧化，是在空氣存在的情況下發(fā)生的激烈的氧化反應(yīng)，同時(shí)伴隨有熱聚合和熱分解。熱氧化和自動(dòng)氧化并無(wú)本質(zhì)區(qū)別，只是在高溫下，熱氧化的速度比自然氧化要快得多。區(qū)別在于：自然氧化過(guò)程中，飽和脂肪酸的氧化比較緩慢，而在熱氧化過(guò)程中，飽和脂肪酸也同樣能被激烈地氧化。
    熱聚合和熱分解，是在不存在空氣的情況下，即在油內(nèi)部所發(fā)生的高溫聚合和分解反應(yīng)。
    熱分解在260 ℃以下時(shí)并不明顯，當(dāng)溫度上升到350 ℃以上時(shí)，可分解為酮類(lèi)和醛類(lèi)。
    在高溫加熱中，油脂黏度增高，在300 ℃以上，增黏速度更快。油脂加熱黏度增高的化學(xué)原因是發(fā)生了聚合作用。
    在油炸過(guò)程中，油同水的接觸部分發(fā)生水解，由于生坯帶有水分，水解隨著溫度升高而加快。水解是因水的作用將油脂分解成游離脂肪酸的反應(yīng)。油脂若在200 ℃以下短時(shí)加熱，產(chǎn)生的毒性物質(zhì)很少。如果在250 ℃以上長(zhǎng)時(shí)間加熱，特別是反復(fù)使用油炸剩油，則對(duì)人體危害較大。經(jīng)高溫反復(fù)加熱使用過(guò)的熱質(zhì)油脂中含有致癌物質(zhì)，而且對(duì)癌癥具有誘發(fā)作用。
    四、影響油脂老化的因素
    1、溫度。炸制面點(diǎn)的油溫越高，時(shí)間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速，連續(xù)起泡性越穩(wěn)定，油脂的發(fā)煙點(diǎn)越低，色澤亦越暗。所以控制比較恒定的炸制溫度，防止油溫過(guò)高，是預(yù)防油脂老化劣變的重要方法。
    2、空氣中的氧化。油脂暴露在空氣中會(huì)自然進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱(chēng)為酸敗。在油溫與加熱時(shí)間相同的情況下，油脂與空氣的接觸面積越大，油脂老化劣變的速度越快。
    酸敗是含油制品變質(zhì)的最大原因之一，因?yàn)樗亲园l(fā)進(jìn)行的，所以不容易完全防止。酸敗的油脂其物理、化學(xué)常數(shù)都有所改變，如相對(duì)密度、折光率、皂價(jià)和酸價(jià)都有增加，而碘價(jià)則趨于減少。酶、陽(yáng)光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加快。水解作用也是促進(jìn)酸敗的主要因素。因此，油炸用過(guò)的油，保質(zhì)時(shí)間變短。
    3、金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中，即使數(shù)量極微，也會(huì)加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。據(jù)各方面試驗(yàn)報(bào)道，各種金屬對(duì)油脂氧化反應(yīng)的催化作用，其強(qiáng)弱程度為如下順序：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。